Vrai.
Si la cuisson permet une meilleure tendreté de la viande, elle transforme inévitablement le profil des nutritionnels des aliments. Et le fer n’y fait pas exception ! Des chercheurs ont fait cuire des morceaux de bœuf à différentes températures et durées de cuisson. Ils se sont aperçus que le fer héminique soluble devenait insoluble (donc beaucoup moins assimilables) au fil de la cuisson. A des températures plus élevées, il se transforme même en fer non-héminique, c'est-à-dire sous la même forme que dans les végétaux. Ainsi, pour les cuissons les plus longues (pot-au-feu, cuisson braisée), la réduction de la teneur en fer héminique atteint pratiquement 50 %