Les explications sur les méfaits de la viande rouge ou transformée

Trois éléments seraient ici en cause : le fer contenu dans les viandes rouges, la présence de nitrosamines et le mode de cuisson. Le fer est un oligo-élément essentiel à plusieurs processus métaboliques. Mais en quantité excessive, il est associé à une augmentation du risque de cancer. En passant dans le tube digestif, le fer héminique (celui contenu dans les végétaux est non héminique) entraîne des réactions oxydatives qui produisent des radicaux libres. En grande quantité, ces derniers peuvent endommager l’ADN menant à la production de cellules cancéreuses. Cela explique pourquoi les viandes blanches et les poissons, contenant beaucoup moins de fer, n’augmentent pas les risques de cancer.

Les méthodes de conservation de la viande sont également accusées. Les viandes transformées, par fumage, séchage ou salaison, renferment généralement des substances cancérigènes telles que les nitrites. On les trouve aussi sous la forme de nitrate de potassium ou de sodium et de nitrite de potassium ou de sodium.

Les nitrites empêchent la formation de la bactérie qui provoque le botulisme. Néanmoins, lorsqu’elles se lient à des protéines (comme celles contenues dans la viande), ou avec les bactéries contenues dans la bouche ou le tube digestif, elles forment une substance cancérigène, les nitrosamines, qui endommagent les cellules.

Finalement, la façon dont on cuit la viande a son importance. À forte température (grill, friteuse, poêle, barbecue, etc.) ou pendant trop longtemps, la cuisson entraîne la formation de composés cancérogènes. La créatine, contenue dans les muscles, se fixe alors aux acides aminés des protéines formant les amines hétérocycliques. Celles-ci ont le potentiel d’engendrer des mutations génétiques. Et plus on cuit, plus la température est élevée, plus il y en a.

Lorsque l’on cuisine au grill ou au barbecue, 2 autres substances cancérigènes sont présentes : les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les benzopyrènes. Les premières se retrouvent dans les parties calcinées, à la surface de la viande. Les secondes proviennent de la combustion du gras sur les briquettes. Par la fumée qui s’en dégage, elles viennent se déposer sur la viande. Leur toxicité vient du fait qu’elles peuvent se lier à des protéines ou à l’ADN et modifier le fonctionnement normal des cellules.