Carotte:Gastro-entérologue, proctologue gastro casa procto casa

Posted by Abdelkader AMINE on janvier 21, 2014 in Uncategorized | Commentaires fermés sur Carotte:Gastro-entérologue, proctologue gastro casa procto casa

Carotte

Valeur nutritive de la carotte

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Sources : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010.

Profil santé de la carotte

Les bienfaits de la carotte

• Maladies cardiovasculaires. Deux études chez l’animal ont montré que la consommation de carottes agissait sur certains facteurs favorisant la santé cardiovasculaire. Ainsi, consommer des carottes (ou du jus, mais dans une moindre mesure^3,4) améliorerait la capacité antioxydante et le taux de vitamine E dans le sang, en plus de diminuer le cholestérol et les triglycérides du foie^1,2 et dans le sang².
• Cancer. La consommation de carottes aurait des effets protecteurs contre le cancer du poumon⁶. Une étude effectuée auprès de plus de 120 000 femmes a conclu que celles qui consommaient de 2 à 4 portions de carottes par semaine présentaient 40 % moins de risque de souffrir d’un cancer du poumon comparativement à celles qui n’en consommaient pas⁵. Avec une consommation de 5 portions ou plus, la diminution du risque atteignait 60 %. Par ailleurs, une étude d’observation a permis de constater que les personnes qui consommaient 2 portions ou plus de carottes ou d’épinards par semaine avaient 44 % moins de risque d’avoir un cancer du sein que celles qui n’en consommaient pas⁷.
• Cataractes. Deux études observationnelles ont conclu à une diminution de la prévalence de cataractes chez les hommes et les femmes ayant davantage d’alpha et de bêta-carotène dans le sang⁹. Les mêmes résultats ont été observés chez ceux qui consomment le plus de lutéine et de zéaxanthine^10,11. Tous ces composés sont présents dans la carotte.

Que contient la carotte?

Caroténoïdes
Les principaux caroténoïdes retrouvés dans la carotte (crue, cuite ou en jus) sont le bêta-carotène, la lutéine et le zéaxanthine. Les caroténoïdes sont des composés ayant, entre autres, des propriétés antioxydantes, c’est-à-dire qu’ils sont capables de neutraliser les radicaux libres du corps. La consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un risque moindre de souffrir de plusieurs maladies, comme le cancer²⁴, les maladies cardiovasculaires^25,26 et certaines maladies liées au vieillissement, par exemple la cataracte. Plusieurs caroténoïdes sont également des précurseurs de la vitamine A, c’est-à-dire que le corps les transforme en vitamine A selon ses besoins.

Les caroténoïdes auraient un effet protecteur contre le cancer, puisque les aliments qui en contiennent diminueraient les dommages oxydatifs à l’ADN⁸. Lorsque l’ADN est endommagé, il peut y avoir un plus grand risque de cancer. Il est également démontré que les personnes souffrant de fibrose kystique présentent des taux sanguins de caroténoïdes plus bas que les limites normales^14,15. Quelques études ont révélé que la prise de suppléments de bêta-carotène par des patients atteints de fibrose kystique améliorait leur capacité antioxydante plasmatique^16-18. À ce jour, aucune étude n’a toutefois évalué les effets de la consommation de carottes sur les taux de caroténoïdes des personnes atteintes.

Fibres
Des auteurs ont avancé que l’apport simultané des fibres et des caroténoïdes, tous deux présents dans la carotte, maximiserait l’effet protecteur de ce légume². En effet, il a été démontré que certains types de fibres, notamment les fibres solubles, pouvaient réduire le cholestérol et prévenir le processus d’athérosclérose chez l’animal ainsi que chez l’humain²⁷. Au cours de l’étude, le jus de carotte (qui contient peu de fibres) a eu moins d’effet sur les lipides sanguins, comparativement à la consommation de carottes. L’effet de synergie entre les 2 composés pourrait expliquer, en partie, ce phénomène.

Vitamines et minéraux principaux

	Vitamine A	La carotte (crue ou cuite) et le jus de carotte sont d’excellentes sources de vitamine A.
	Vitamine B6	Le jus de carotte est une bonne source de vitamine B6. La carotte crue ou cuite en est une source.
	Vitamine K	Le jus de carotte est une bonne source de vitamine K.
	Vitamine B1 (thiamine)	Le jus de carotte est une source de vitamine B1.
	Vitamine B2 (riboflavine)	Le jus de carotte est une source de vitamine B2.
	Vitamine B3	La carotte crue est une source de vitamine B3 pour la femme seulement.
	Vitamine C	Les carottes crues sont une source de vitamine C pour la femme seulement.
	Vitamine E	La carotte cuite et le jus de carotte sont des sources de vitamine E.
	Fer	Le jus de carotte est une source de fer pour l’homme seulement.
	Phosphore	Le jus de carotte est une source de phosphore.
	Potassium	Le jus de carotte est une source de potassium.

Précautions

La carotte est un aliment incriminé dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement et est caractérisé par des symptômes à la bouche et à la gorge. Ce syndrome est presque toujours précédé du rhume des foins. Ainsi, lorsque certaines personnes allergiques à l’herbe à poux consomment la carotte crue (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Ces personnes souffrent de démangeaisons et de sensation de brûlure à la bouche, aux lèvres et à la gorge. Les symptômes peuvent apparaître, puis disparaître, habituellement quelques minutes après la consommation ou la manipulation de l’aliment incriminé. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de carotte n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.

Les caroténoïdes en suppléments peuvent-ils être pro-oxydants?
La littérature scientifique suggère que les caroténoïdes (bêta-carotène et lycopène) pris en suppléments à des doses très élevées perdent leur capacité antioxydante et peuvent même devenir pro-oxydants¹⁹. Ils pourraient alors être impliqués dans l’apparition de cancers, de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies chroniques. Il serait donc préférable de rechercher les caroténoïdes dans les aliments plutôt que sous la forme de suppléments afin de profiter au maximum de leurs bienfaits.

Carottes glacées à la marjolaine et au cumin

• Râpées en salade, servez les carottes seules ou avec leurs compagnons traditionnels, les raisins et les noix.
• À la vapeur ou à l'étouffée et assaisonnées au beurre.
• Glacées dans un mélange de bouillon, de sucre ou de miel et de beurre.
• En purée. Seules, ou avec du navet, des pommes de terre ou d'autres légumes-racines.

• En soupe, en potage ou en consommé. Faites cuire de jeunes carottes dans un bouillon de légumes ou de poulet auquel on a ajouté un oignon. Passez au mélangeur. Donnez-lui une texture plus crémeuse en ajoutant du yogourt nature – ce qui tempère aussi le goût sucré de la carotte. Ou donnez-lui une touche exotique avec un soupçon de cari ou de gingembre, du zeste de citron, ou un peu de jus d’orange.
• Rôties au four, après avoir été coupées en bâtonnets, badigeonnées d'huile d'olive et assaisonnées de thym et d'un peu de sauge.
• Cuites et apprêtées à la romaine : avec une sauce composée de cumin, de sel, d’huile et de vin vieux.

• En jus, seules ou en mélange avec d'autres légumes ou fruits et des condiments :
  – trois ou quatre carottes avec quelques feuilles de menthe, l'été;
  – deux carottes, une tomate, une branche de céleri, l'automne;
  – deux carottes et une orange pressée, l'hiver.
  Comme le jus ne retient en moyenne que 10 % des précieuses fibres de la carotte, on gardera les tourteaux (la pulpe) pour l’ajouter dans les préparations de gâteaux, de biscuits, de poudings ou de muffins.
• En sorbet, glace ou granité.
• Les fanes (feuilles et tiges) se mangent aussi. Ajoutez les plus fraîches aux salades et les autres aux bouillons de légumes. Au Québec, elles entrent dans la composition des célèbres herbes salées du Bas-du-Fleuve.

Choix et conservation

Choisir

La racine doit être ferme et exempte de radicelles blanches, signe que la carotte est trop âgée. Les fanes doivent être vertes et fraîches, ce qui indique que les carottes ont été récoltées depuis peu. Coupez les fanes rapidement pour éviter la déperdition d’humidité et le ramollissement du légume.

Conserver

Capable de résister à de faibles gelées grâce à un antigel incorporé dans sa structure, la carotte se conserve idéalement à une température frôlant le point de congélation (0,5 °C) et à une humidité relative de 90 % à 95 %.

Réfrigérateur. Conservez dans le tiroir les carottes achetées en épicerie dans un sac de plastique perforé. N'achetez que ce que vous pouvez consommer en 2 semaines.

Caveau. Mettez-les dans des boîtes en alternant les couches de carottes avec des couches de sable légèrement humide, loin des pommes et des autres fruits et légumes produisant de l'éthylène. Enlevez les fanes dès la récolte pour éviter la perte d’humidité. Vous pouvez les conserver à part si vous voulez vous en servir en cuisine.

Il est possible de laisser en pleine terre une partie de la récolte, recouverte d’un épais paillis de feuilles ou d'une autre matière organique. Durant les redoux et tôt au printemps, il suffira de soulever le paillis et de cueillir les racines toutes fraîches.

La petite histoire de la carotte

Apparu dans la langue française en 1564, le terme « carotte » vient du latin carota qui fut emprunté au grec karôton. Le terme « ombellifères » désignait jusqu’à tout récemment la famille dont fait partie la carotte. Il vient du latin umbella (parasol) et ferre (porter), en référence à la forme des fleurs qui ressemblent à de petits parapluies. La nouvelle appellation pour cette famille est aujourd’hui « apiacées ».

Étant donné son importance actuelle dans l’alimentation occidentale, on a du mal à s'imaginer que, jusqu'à récemment, la carotte n'était consommée que de façon marginale. Les anciens Grecs la mentionnaient dans leurs ouvrages. Mais, comme sa forme primitive était plutôt amère et fibreuse, on s'est surtout intéressé à ses nombreuses propriétés médicinales.

La plante aurait été découverte il y a 5 000 ans dans ce qui est aujourd'hui l'Afghanistan. Les colonies sauvages, à racine rouge ou marron, y abondent encore. Commence alors un long périple à travers les siècles qui amènera la carotte, au gré des explorations humaines, au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique, ainsi qu’en Europe où on la cultive dès le XVIII^e siècle. À cette époque, on connaît des variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, verte, marron et noire, mais pas de carottes orange. Mentionnons qu’au Canada toutes les carottes sauvages sont à racine blanche.

En fait, la carotte orange est le produit d'une intervention humaine. Ce sont des Hollandais qui, désireux de montrer leur fidélité à la Maison d'Orange, une principauté protestante de France, croiseront au XVI^e siècle des variétés à chair rouge et à chair blanche et finiront par obtenir une racine d'un bel orange lumineux.

Cette nouvelle venue ne tardera pas à supplanter toutes les autres. Les sélectionneurs se concentreront exclusivement sur elle pour créer les nombreuses variétés modernes, à racine ronde ou conique, et plus ou moins large et longue selon les usages qu’on veut en faire. Elle domine toujours le marché, bien qu’on commence à trouver des carottes marron dans les grandes surfaces.

C’est toutefois du côté des jardiniers amateurs et de quelques producteurs spécialisés qu’on trouve le plus large assortiment de couleurs. Il s’agit de variétés anciennes, dont la saveur est parfois exceptionnelle, sucrées à souhait avec, à l’occasion, une pointe d’amertume.

En Amérique du Nord, malgré une apparition autour de 1620, la carotte ne prendra sa place dans l’alimentation humaine qu'à la fin de la Première Guerre mondiale. Avant cela, elle servait surtout de nourriture pour le bétail et de friandise pour les chevaux. La découverte du carotène et de ses bienfaits, par les chercheurs, en 1910, a certainement contribué à la populariser.

La carotte est cultivée pratiquement partout sur la planète, sauf dans les régions tropicales dont le climat ne convient pas à son tempérament placide²⁴.

Jardinage biologique

La carotte se plaît dans les sols frais et légers, ameublis en profondeur et engraissés de préférence l'année précédente ou, si c'est la même année, avec du fumier bien décomposé ou du compost végétal.

Elle préfère un pH de 6,5 à 7,8, mais se contentera de sols plus acides. La température idéale pour sa culture se situe entre 16 °C et 21 °C. On pourra faire une première culture tôt au printemps, en choisissant une variété hâtive qui arrivera à maturité avant les grandes chaleurs de l'été (en même temps que les petits pois). Pour une culture plus tardive, on sèmera en juin ou juillet, ce qui permettra de constituer des réserves pour l'hiver.

La mouche de la carotte

Dans le potager familial, il faut craindre la mouche de la carotte, qui dépose ses oeufs au pied des plants. Ces oeufs se transforment en larves qui creusent des tunnels dans les racines et se nourrissent de leur chair. Si l'infestation est grave, les racines seront tellement creusées que, mises dans l'eau, elles flotteront.

Pour contrer le problème de façon naturelle, il y a diverses solutions :

• Couvrir les carottes d'un tissu agrotextile léger laissant passer la lumière (85 %) pendant la croissance des plantes. Durant les grandes chaleurs, on pourra retirer le tissu pendant de courtes périodes, mais il faudra le remettre dès que le temps se sera rafraîchi.
• La mouche de la carotte étant attirée par l'odeur du feuillage froissé, éviter de laisser les plants qu'on aura éclaircis à proximité de la plate-bande.
• Semer les carottes dans un lieu venteux : la mouche a du mal à combattre les vents forts.
• Essayer le compagnonnage avec les oignons en sachant toutefois qu’il ne sera efficace que si l’on sème 4 rangs d’oignons pour 1 rang de carottes.
• Les feuilles de plantes très odorantes – tanaisie, absinthe – déposées à la base des plants pourraient tromper la mouche en modifiant l'odeur ambiante, mais il faut les remplacer dès qu'elles ont perdu leur pouvoir odoriférant.
• Un arrosage hebdomadaire au lessis (cendres de bois diluées dans de l'eau) est très efficace contre les insectes indésirables. Par ailleurs, les cendres sont riches en potassium, un minéral que la carotte apprécie particulièrement.

Publié dans PasseportSante.net

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