Comme toujours en nutrition, c’est la dose qui fait le poison. Car le sel est indispensable à l’organisme. Plus précisément, c’est le sodium (le sel de table est constitué de chlorure de sodium) qui joue un rôle crucial dans la physiologie des cellules. Il permet de maintenir et de réguler le liquide qui baigne les cellules, il participe à l’équilibre hydrique global et permet même la formation des messages nerveux dans les neurones. Ainsi, le liquide dans lequel baignent nos cellules contient à lui seul 95% du sodium de l’organisme.

Mais voilà, il n’est pas nécessaire d’en consommer beaucoup. Historiquement, l’alimentation humaine ne contenait pas de sel ajouté. Ce n’est qu’il y a 6000 ou 8000 ans, au moment du développement de l’agriculture et de l’élevage, que le sel a commencé à être utilisé pour conserver les denrées alimentaires.
L’organisme n’est donc pas habitué aux fortes doses de sel. On estime que 1,6 g de sodium par jour (soit 4 g de sel) suffit pour éviter toute carence à 97% de la population.

Hélas, le sel est un allié précieux de l’industrie agroalimentaire. Connu comme le principal « exhausteur » de goût, il permet de faire ressortir les saveurs d’un plat, même insipide, en plus d’avoir des propriétés conservatrices connues de longue date. Et ce n’est pas tout : le sel joue un rôle dans la texture de certains aliments, et permet de retenir l’eau et donc, indirectement, d’augmenter le poids des denrées. Une manne pour l’industrie