Ballonnement et poireau GASTRO CASA Gastro-entérologue, proctologue gastro casa procto casa

Posted by Abdelkader AMINE on novembre 5, 2015 in Uncategorized | Commentaires fermés sur Ballonnement et poireau GASTRO CASA Gastro-entérologue, proctologue gastro casa procto casa

Poireau

Valeur nutritive du poireau

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Profil santé du poireau

Les bienfaits du poireau

Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires²⁹, de certains cancers³⁰ et d’autres maladies chroniques^1,2,31. La présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans cette protection.

• Cancer. Selon certaines études, la consommation de légumes de la famille des alliacées (par exemple, le poireau, l’oignon, l’ail, l’échalote, la ciboulette, la ciboule) aurait un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin^3,4. Par ailleurs, d’autres recherches n’ont démontré aucun lien entre la consommation de différents légumes, dont le poireau, et certains types de cancers tels que celui du sein⁵, du poumon⁶, de l’estomac⁷, du côlon et du rectum⁸. Selon les auteurs, la quantité consommée de composés actifs provenant du poireau était insuffisante pour détecter un effet tangible⁸. Des études évaluant la consommation plus régulière de poireau seront donc nécessaires pour prouver ses propriétés bénéfiques.
• Cholestérol sanguin. Une étude a indiqué que l’extrait de poireau, administré à des lapins, entraînait une diminution du cholestérol total et du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol)⁹. Les flavonoïdes et les saponines contenus dans le poireau pourraient jouer un rôle dans ces effets. Plusieurs recherches ont prouvé que l’ail avait des effets bénéfiques sur le cholestérol sanguin chez l’humain, d’autres études sont nécessaires afin de vérifier si le poireau pourrait avoir des propriétés similaires.

Que contient le poireau ?

Composés sulfurés
Comme tous les alliacées, le poireau possède une odeur caractéristique due à son contenu en composés sulfurés (qui contiennent un ou des atomes de soufre dans leur structure chimique)⁶. Ces composés se forment lorsque ces légumes sont coupés, broyés ou écrasés¹⁰. Plusieurs de ces composés sulfurés ont été associés à la diminution du risque de cancer chez l’animal, mais les études réalisées jusqu’ici ciblent surtout ceux de l’ail et de l’oignon^11-13. De plus, on ne dispose pas pour l’instant de données au sujet de l’absorption des composés sulfurés du poireau par l’organisme humain⁶.

Antioxydants
Le poireau contient différents composés antioxydants, tels des flavonoïdes¹⁵ et des caroténoïdes. Les composés sulfurés auraient aussi une action antioxydante¹⁶, c’est-à-dire qu’ils protégeraient les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres et préviendraient le développement de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement¹⁴.

Le flavonoïde dominant dans le poireau est le kaempferol¹⁵, qui pourrait être l’un des principes actifs dans l’effet anticancer potentiel du poireau¹⁸. Les feuilles vert foncé de la partie extérieure du poireau renfermeraient des quantités supérieures de cet antioxydant¹⁷. Le bêta-carotène est l’un des caroténoïdes important du poireau. À titre de comparaison, la carotte, reconnue comme un des légumes les plus riches en bêta-carotène, en contient six fois plus. Le poireau n’aurait pas un pouvoir antioxydant très fort comparativement à d’autres légumes verts^19-21. La cuisson (bouilli, vapeur, micro-ondes) entraînerait une perte moyenne d’environ 20 % du contenu total en composés phénoliques mais affecterait peu l’activité antioxydante du poireau²¹.

Saponines
Le poireau contient des saponines et des sapogénines²². Ces substances auraient, entre autres, la capacité de diminuer le cholestérol sanguin chez l’animal²³. Les différents types de saponines et de sapogénines isolées du poireau pourraient avoir des propriétés anticancer^25,26 et antifongiques²⁴ (c’est-à-dire capables d’empêcher le développement d’infections causées par les champignons). Toutefois, les études réalisées sur le sujet ne permettent pas de tirer de conclusion claire quant à leur effet sur la santé humaine.

Vitamines et minéraux principaux

Précautions

L’allergie
Les cas reportés d’allergie au poireau sont plutôt rares²⁷. Cependant, il est possible qu’une personne allergique à d’autres légumes de la famille des alliacées réagisse à la consommation de poireau. En effet, des réactions croisées avec l’ail, l’oignon, la ciboulette et le poireau sont susceptibles d’arriver et seraient possiblement causées par un allergène commun à ces légumes²⁸. Une personne souffrant d’allergie à l’un de ces aliments pourrait donc être également allergique à un autre aliment de cette famille.

Les calculs urinaires
Certaines personnes peuvent se voir recommander d’adopter une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés que l’on trouve dans plusieurs aliments, incluant le poireau. Il est donc déconseillé à ces personnes d’en consomme

Idées recettes

Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : fondue de poireau, soupe de poireau , tarte au poireau
 

Préparation

Enlevez d'abord la première pelure et couper la racine. Taillez le poireau en quatre en partant de la queue jusqu'à mi-hauteur du blanc et lavez à grande eau en éliminant sable et terre. Coupez en tronçons, en rondelles ou en diagonale. Pour tailler en juliennes, coupez en tronçons, fendre et émincez dans le sens de la longueur. Le vert de poireau étant nettement plus fibreux que le blanc, coupez-le finement avant de l’ajouter aux plats cuisinés. Si vous préférez ne pas apprêter la partie verte, réservez-la pour les bouillons.

• Les jeunes poireaux peuvent se consommer crus, à la croque au sel. Coupez-les en rondelles et détachez ensuite en anneaux. Ils agrémenteront des feuilles de laitue, ou des tranches de tomate ou de concombre. Cru et ciselé, le poireau accompagne à merveille les pommes de terre en salade.
• Servez le poireau en entrée, cuit à la vapeur et arrosé d'une vinaigrette, ou avec des betteraves.
• Dans les omelettes, les soufflés ou les quiches.
• Sur des pâtes alimentaires.
• Dans le bouquet garni.
• Grillé au barbecue ou à la poêle.
• Vinaigre au poireau. Faites macérer quelques rondelles du légume cru dans du vinaigre pendant dix jours. Cela donnera une saveur particulière à la vinaigrette. Utilisez-le pour déglacer une poêle.
• Soupe traditionnelleaux poireaux et pommes de terre. Faites cuire les poireaux et les pommes de terre dans de l'eau et passez le tout au mélangeur. Salez, poivrez, et voilà! Pour varier, faites cuire les légumes dans du bouillon de poulet.
• Coupez tout simplement le poireau en tronçons et faites-le cuire à l'eau salée. Mettez ensuite dans un plat à gratiner, salez, poivrez, ajoutez de la muscade, saupoudrez de gruyère ou d'emmenthal et d'une fine couche de chapelure et mettez au four une dizaine de minutes.
• Faites un coulis pour napper un poisson, des fruits de mer ou une viande. Coupez d'abord le poireau avec la partie verte en rondelles, et faites-le cuire dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Passez ensuite dans un tamis pour récolter le jus de cuisson et mélangez avec un peu de crème fraîche ou, pour une saveur plus acidulée, du yogourt. Salez, poivrez, ajoutez du thym.
• La flamiche est une tourte aux poireaux du nord de la France. Étalez dans une pâte feuilletée ou brisée une préparation composée de blanc de poireau coupé en fines rondelles, cuit dans du beurre et un peu d'eau, et agrémenté de crème fraîche. Ajoutez quelques tranches de bacon revenues à sec dans une poêle. Battez des jaunes d'oeuf avec un oeuf entier, ajoutez de la crème fraîche, de la noix muscade, du sel et du poivre, et versez sur les poireaux. Faites cuire une demi-heure au four. Ajoutez du fromage râpé si désiré.
• Dans la région du Piémont, en Italie, on fabrique un fromage, le cachat, fait de lait de chèvre et assaisonné avec un distillat de genièvre ou une infusion de poireau

Choix et conservation

Choisir

La tige du poireau doit être droite, charnue, ferme, d'un blanc brillant, sans taches brunâtres. Les feuilles devraient être bien vertes, ni flétries, ni jaunies, ni desséchées.

Conserver

Réfrigérateur. À des températures proches du point de congélation et à une humidité relative élevée, le poireau peut se conserver de deux à trois mois. Ses feuilles jauniront probablement, mais le blanc restera sain. Par contre, le petit poireau de primeur ne se conservera qu'une ou deux semaines au réfrigérateur.

Congélateur. Coupez en rondelles et faites blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante avant de les congeler. Pensez à congeler une partie des feuilles vertes pour les bouillons.

La petite histoire du poirea

Apparu dans la langue française en 1268, le terme « poireau » est une altération, sous l'influence de « poire », du mot « porreau », qui désignait autrefois ce légume. D’ailleurs, il est parfois encore employé dans les campagnes françaises. Au Moyen Âge, on appelait « porée » la traditionnelle soupe aux poireaux. Étonnamment, « poirée » en est venu à désigner la bette à cardes, qui n'a rien à voir avec le poireau, tout simplement parce que c'était un légume qui entrait lui aussi très souvent dans la porée. Rappelons que le poireau a souvent été qualifié d’« asperge du pauvre ».

Selon la nouvelle nomenclature botanique, les plantes du genre Allium appartiennent désormais à la famille des alliacées. On les trouve encore parfois classées comme liliacées ou amaryllidacées.

Tout comme l'oignon et l'ail, le poireau vient du Moyen-Orient et du sud-ouest asiatique. Il y aurait été domestiqué plusieurs millénaires avant notre ère. Adopté par les Grecs et les Romains, ils l'ont répandu dans toute l'Europe. Le poireau était, semble-t-il, l'aliment préféré de Néron qui en aurait consommé régulièrement dans le but d'entretenir ses cordes vocales. Le nom de « porrophage » (mangeur de poireau) fut d’ailleurs donné à l'empereur tyrannique.

En Amérique, les colons et les Amérindiens le cultivaient dès la fin du XVIII^e siècle. Il n'y prendra cependant jamais une très grande importance, non plus d'ailleurs qu'en Asie. En Europe, on le cultive surtout dans le centre et l'ouest. À elles seules, la France et la Belgique produisent la moitié de tous les poireaux consommés sur ce continent.

D'abord plante à bulbe, comme l'oignon et l'ail, le poireau est devenu ce qu'il est aujourd'hui sous la pression de la sélection par les jardiniers. Très tôt, ils ont cherché à réduire la taille de son bulbe et à augmenter la longueur de son fût blanc par rapport à celle du feuillage vert.

Jardinage biologiqu

Les sélectionneurs ont mis au point des variétés pour l'été, l'automne ou l'hiver, permettant de cultiver le poireau pendant une bonne partie de l'année. Protégés des grands froids grâce à un paillis, les poireaux d'hiver pourront être récoltés au printemps (dans le sud du Québec).

Pour avoir de jeunes poireaux tout au long de l'été et de l'automne, on sèmera dans des bacs ou des boîtes à intervalles réguliers, du mois de février jusqu'à la fin juin. À partir du mois d’avril, on peut également les semer directement en pleine terre. Par contre, les gros poireaux d'hiver doivent être semés très tôt (février ou mars), car ils exigent une longue saison pour arriver à maturité. Au moment de la transplantation, couper les racines à 1 cm et les feuilles à 5 cm.

La fumure organique est très favorable au poireau, même lorsque le fumier est récent et n'est pas bien décomposé. Attention toutefois de voire à éliminer tout risque de contamination par des coliformes fécaux. Dans la plupart des cahiers des charges des organismes de certification biologique, il est stipulé que l'on ne peut récolter de légumes sur une terre enrichie de fumier frais (donc non composté) seulement huit mois ou plus après l'enfouissement du fumier.

L'association poireau et céleri (ou céleri-rave) est réputée bénéfique pour les deux plantes. Toutefois, comme le céleri risque de faire de l'ombre au poireau, qui ne le supporterait pas, il faut les cultiver dans des plates-bandes voisines plutôt que dans la même. Si les rangs sont orientés est-ouest, s'assurer que les poireaux sont plantés côté sud. Par contre, lorsqu'on les plante au milieu des céleris, les poireaux poussent plus haut et la partie blanche du fût est nettement plus longue. C’est un avantage dont on peut tirer partie, en sachant toutefois qu'ils ne deviendront jamais aussi gros que s'ils étaient cultivés seuls ou placés au sud des céleris.

Pour faire blanchir les poireaux, on les butte durant la saison ou l’on place des planchettes de part et d'autre du fût de façon à exclure la lumière.

À la fin de la saison, rentrer les poireaux qui restent dans une cave en conservant le plus de terre possible autour du pied. Replantés dans des caisses remplies de terre, ils poursuivront tranquillement leur croissance. Privées de lumière, les feuilles jauniront et, de ce fait, s'attendriront.

Écologie et environnement

En France, les thrips (insectes ravageurs) constituent un problème pour les poireaux porte-graines. Il a fallu trouver une solution biologique (PBI ou protection biologique intégrée) pour les combattre sans mettre en péril les populations d'insectes pollinisateurs. Ces derniers sont volontairement lâchés durant cette période parce qu'ils sont nécessaires à la production de graines. On a découvert que les larves d'un autre insecte, la chrysope, dévoraient les thrips. Les résultats satisfont pleinement les producteurs de semences de poireau. Aussi, l'environnement est un peu mieux protégé contre l'action néfaste des produits chimiques.

Publié dans PasseportSante.net

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