Il existe à l’heure actuelle une méthode très utilisée aux Etats-Unis qui permet d’évaluer le potentiel antioxydant global des aliments. Il s’agit de l’indice ou score ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) ou capacité d’absorption des radicaux libres oxygénés exprimés en unités pour 100 grammes. Plus l’indice est élevé, plus le potentiel antioxydant de l’aliment est grand. Prenons le cas des fruits rouges réputés antioxydants grâce à la présence de leur béta-carotène mais qui ont un pouvoir global moindre par rapport à l’artichaut cuit par exemple.

Il est recommandé de consommer entre 3000 et 5000 unités ORAC par jour.

Parmi les plus riches en antioxydants figurent en tête de liste : les baies d’açaï, les noix de pécan, les noisettes, les pruneaux secs, le raisin rouge, la mûre, les myrtilles, la fraise, les pommes Granny Smith et Red delicious, la prune violette, la grenade, l’orange, le kiwi…

Côté légumes, citons les haricots rouges, l’artichaut cuit, l’épinard, le brocoli, le poivron rouge…

Notons que les épices comme le clou de girofle et la cannelle ainsi que certaines herbes comme l’origan et le persil ne sont pas en reste mais étant donné les quantités consommées, leur effet est dérisoire !

Un bémol toutefois : l’indice ORAC dépend de l’état dans lequel se trouve l’aliment                 (exemple : frais ou sec), il diminue égalemen t lors de la cuisson sauf pour la tomate et la pomme de terre