Vrai – Faux sur la viande gastro casa PROCTO Gastro-entérologue, proctologue hepato casa
C’est un fait : la consommation de viande n’en finit pas de grimper dans le monde. La progression est telle que beaucoup imaginent déjà un monde végétarien dans les décennies à venir. Les chercheurs sont même parvenus à créer de la viande synthétique en se passant totalement de chair animale en 2013. Mais, pour l’heure, la viande fait encore partie de notre quotidien et de multiples croyances continuent de circuler à son sujet. Sont-elles toujours vraies ?
Manger un steak haché saignant peut être risqué
Vrai.
Une grande consommation de viande rouge augmente le risque de cancer
Probablement Vrai.
L’impact d’une consommation importante de viande sur l’incidence de divers cancers est très controversé. Néanmoins, il existe suffisamment d’études ayant rapporté une association entre les deux pour se montrer prudent. Plusieurs d’entre elles ont notamment rapporté un lien entre viande rouge et cancer colorectal1-4, aussi bien chez l’homme que chez la femme. Cette relation serait particulièrement marquée au-delà d’une consommation quotidienne de 140 grammes de viande rouge. Dans d’autres recherches, cette dernière a aussi été reliée à un risque plus élevé de cancer du pancréas5, du poumon6, du sein7, de la vésicule biliaire8, de l’estomac9 et de l’œsophage10, sans que l’on ne puisse conclure à un lien définitif pour l’heure.
La viande saignante contient plus de fer que la viande bien cuite
Vrai.
Si la cuisson permet une meilleure tendreté de la viande, elle transforme inévitablement le profil des nutritionnels des aliments. Et le fer n’y fait pas exception ! Des chercheurs ont fait cuire des morceaux de bœuf à différentes températures et durées de cuisson. Ils se sont aperçus que le fer héminique soluble devenait insoluble (donc beaucoup moins assimilables) au fil de la cuisson. A des températures plus élevées, il se transforme même en fer non-héminique, c'est-à-dire sous la même forme que dans les végétaux1. Ainsi, pour les cuissons les plus longues (pot-au-feu, cuisson braisée), la réduction de la teneur en fer héminique atteint pratiquement 50 % !
Le porc est une viande grasse
Faux.
On considère souvent le porc comme une viande grasse mais, en réalité, on confond la teneur en gras global de la carcasse et la teneur en lipides de la viande. Il se trouve que le gras du porc se trouve majoritairement en périphérie et qu’il est donc facile de dégraisser les morceaux avant la cuisson. De plus, la teneur en lipides est extrêmement variable selon les coupes de viandes. Par exemple, le bacon contient jusqu’à 45 % de lipides, alors que le filet de porc et le jambon n’en contiennent pas plus de 4 %. Il faut également préciser que le porc est une viande plus riche en acides gras insaturés qu’en acides gras saturés (globalement néfastes pour la santé cardiovasculaire) que ne l’est par exemple la viande de
Les protéines de la viande sont nutritionnellement plus intéressantes que les protéines végétales
Vrai.
Contrairement aux protéines végétales, les protéines animales contenues dans la viande sont complètes, c'est-à-dire qu’elles contiennent tous les acides aminés non synthétisés par l’organisme et essentiels au maintien de son intégrité. Il est néanmoins possible de pallier les déficiences en certains acides aminés des végétaux en exploitant leur complémentarité : l’association des légumineuses aux produits céréaliers ou aux noix permet est un choix très intéressant car, contrairement aux viandes, les végétaux sont riches en fibres, en glucides complexes et en phytonutriments, et faibles en gras saturés. Il n’est par ailleurs pas nécessaire de faire ces associations au même repas : la recherche a démontré que ces aliments étaient complémentaires lorsqu’ils sont consommés durant une période de 24 heures. Enfin, il faut noter que le soja est le seul aliment d’origine végétale à échapper à cette règle puisqu’il contient tous les acides aminés essentiels.
Les protéines de la viande sont nutritionnellement plus intéressantes que les protéines végétales
Vrai.
Contrairement aux protéines végétales, les protéines animales contenues dans la viande sont complètes, c'est-à-dire qu’elles contiennent tous les acides aminés non synthétisés par l’organisme et essentiels au maintien de son intégrité. Il est néanmoins possible de pallier les déficiences en certains acides aminés des végétaux en exploitant leur complémentarité : l’association des légumineuses aux produits céréaliers ou aux noix permet est un choix très intéressant car, contrairement aux viandes, les végétaux sont riches en fibres, en glucides complexes et en phytonutriments, et faibles en gras saturés. Il n’est par ailleurs pas nécessaire de faire ces associations au même repas : la recherche a démontré que ces aliments étaient complémentaires lorsqu’ils sont consommés durant une période de 24 heures. Enfin, il faut noter que le soja est le seul aliment d’origine végétale à échapper à cette règle puisqu’il contient tous les acides aminés essentiels.
La cuisson excessive des viandes (grillades, friture) est cancérogène
Vrai.
Lorsque les viandes sont cuites à des températures élevées, des composés potentiellement cancérogènes se forment à la surface : ce sont les fameux brunissements qui accompagnent la peau croustillante d’un poulet à la broche ou les grillades du barbecue. Leur formation dépend à la fois de la méthode et de la température de cuisson. Ainsi, le grill, le barbecue et la friture provoquent généralement l’apparition massive de ces composés, alors que plats mijotés ou cuits au four n’en contiennent que très peu. Sur ce sujet, la littérature scientifique est formelle : le lien entre la consommation régulière de ces composés (dont on a identifié les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbones aromatiques polycycliques) avec divers types de cancers est établi.
La consommation de la viande a fortement augmenté depuis 2000 en France et au Canada
Faux.
Dans les pays développés comme la France et le Canada, la consommation de viande ne progresse plus depuis le milieu des années 2000. Elle a même tendance à diminuer légèrement, probablement du fait des préoccupations en matière de nutrition, de bien-être animal et d’environnement ! Aujourd’hui, cette consommation se situe autour de 80 kg par an et par habitant, ce qui est largement au dessus des recommandations alimentaires prônées par le PNNS ou Santé Canada. On note que la consommation de la viande bovine tend à diminuer contrairement à celles du poulet et surtout des préparations à base de viande qui occupent une place de plus en plus importante. De manière surprenante, on s’aperçoit que sur la même durée, les consommations de poissons et de substituts de viande comme les légumineuses ou les noix, diminuent également.
Publié dans PasseportSante.net
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